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36 Obtención, separación y purificación de almidón a partir de Colocasia esculenta/Reyes-Vekasco et al./35-44

Introducción rellenos de pastel, harinas preparadas, botanas,
a malanga (Colocasia esculenta) es una planta budines, alimentos infantiles, atoles, entre otros.
perenne, hidrófila, su sistema radicular es ávido b) En la industria del papel y cartón, para
Lde agua y resistente a la asfixia; en ocasiones proporcionar resistencia interna al papel y como
permite su cultivo en zonas pantanosas o en alternancia adhesivo en la fabricación de empaques de cartón
con el arroz en las mismas condiciones de nivel de agua. corrugado de todo tipo.
Tiene un antecedente muy antiguo, su historia puede c) En la industria cervecera se emplea como fuente
seguirse hasta las culturas neolíticas más primitivas. de carbono para procesos de fermentación, por su
Se expandió en el viejo mundo, cuya domesticación elevado extracto fermentable de más de 102% en
pudo hacerse en India-Indochina, en donde aún se biomasa seca (b.s.).
encuentran poblaciones silvestres; la siembra se llevó d) En la industria farmacéutica funciona como
hacia el este hasta los confines de Polinesia, Hawái y agente lubricante, aglutinante, diluyente,
Nueva Zelanda, y en otra dirección hasta Filipinas, China desintegrante y/o excipiente en la elaboración de
y Japón (Musumara, Scarlala y Cirma, 1985). tabletas o comprimidos (Langeland y Burks, 1998).
En México se cultiva en los estados de Oaxaca,
Veracruz, Tabasco y Yucatán, con una producción de 40 En México, su cultivo ha aumentado pero su uso
ton/ha; la producción anual en países que la cosechan ha sido limitado debido a su corta vida poscosecha
es hasta de 84 ton/ha (FAO, 2014). Con respecto al (Instituto Nacional de Nutrición, 1999; Agbor-Egbe y
uso habitual de la malanga, la Organización para la Rickard, 1991). La elaboración de harinas compuestas
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización a través de la mezcla de harina de malanga con otras
Mundial de la Salud (OMS), organismos especializados representa una alternativa de uso. En general, las
dependientes de las Naciones Unidas, relacionan al harinas de cereales, leguminosas, tubérculos o frutos
almidón con la dieta, la nutrición y la prevención de secos pueden utilizarse en la industria de alimentos
enfermedades crónicas, incluso se han hecho algunas como ingrediente en botanas, salsas, cremas y pastas,
recomendaciones para el consumo de carbohidratos entre otros. Sin embargo, la aplicación de estas harinas
(FAO y WHO, 2002). El almidón es un componente se relaciona directamente con su composición y
importante de los alimentos vegetales, que además propiedades funcionales, que dependen de la fuente y
es materia prima significativa para la industria. En condiciones del cultivo (Dendy, 2001).
Malawi es ampliamente utilizado para fabricar diversos Es amplia el área de estudio en cuanto a las
productos, tales como alimentos, textiles, artículos características que hacen más conveniente la
farmacéuticos, células secas y adhesivos. El empleo distribución de estos productos y más fácil su
del almidón depende de sus propiedades funcionales transformación, que ponen de relieve las propiedades
y fisicoquímicas (Peroni, Rocha y Franco, 2006; físicas, químicas y orgánicas requeridas por los mercados
Srichuwong, Sunarti, Mishima, Isono y Hisamatsu, a los que se destinan. Para los almidones que carezcan
2005; Riley, Wheatley y Asemota, 2006; Tester, Yusuph, de las peculiaridades funcionales innatas buscadas, es
Millam, Davies, 2004): necesario impulsar e implementar técnicas que permitan
agregarles valor o modificarlos para que puedan competir
a) En la industria alimentaria es comúnmente usado internacionalmente (Gujska, D-Reinhard y Khann, 1994;
como agente espesante, aglutinante, estabilizante, Connors, Amidon y Stella, 1986).
gelificador, secante y carga. Se encuentra en Son muy bien conocidas las propiedades
aderezos, mayonesas, alimentos preparados, aglutinantes, desintegrantes y diluyentes de los

Tequio, mayo-agosto 2019, vol. 2, no. 6